Категории
Салаты из фруктов целых 76 штук
Лучшее за день
Из овощей и мяса
11 рецептов
Террины
Микроволновая печь, рецепты » РЕЦЕПТЫ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ » РЫБА ЗАЛИВНАЯ
[просмотров 1637]

РЫБА ЗАЛИВНАЯ



Компоненты:

  • - Рыба отварная — 100 г
  • - лимон — 2 кружочка
  • - лук и петрушка
  • - желе — 150 г. Для 150 г желе: рыбные отходы — 1 кг
  • - уксус — 1 чайная ложка
  • - белок — 2 шт.
  • - лавровый лист


Приготовление:

Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: осетра, судака, щуку, налима, нототению и др. Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и промыть. Затем разрезать вдоль на две половинки: одну с позвоночной костью, а другую без нее. С этих половинок тушек срезать кости. Филе рыбы нарезать на куски. Из голов удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы залить холодной водой и варить 30—40 минут на средней мощности. Полученный бульон слить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить 5—7 минут на полной мощности. Затем вынуть рыбу из бульона и охладить. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону можно добавить желатин. Для этого желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть, добавить в бульон и прогреть на полной мощности 1—2 минуты до растворения. Но приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления нужно приготовить оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растереть с небольшим количеством воды или охлажденного бульона. В охлажденный бульон добавить растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, довести до кипения и, уменьшив нагрев, прогреть на средней мощности 8—10 минут. После этого процедить бульон через ткань. После застывания такой бульон даст, прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить на противень и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и дать постоять на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрывал куски рыбы. Заливное поставить на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезать вместе с желе, положить на тарелки и подавать с гарниром. К заливному можно подавать и хрен с уксусом в соуснике. —

Нет комментариев